Lionneton devient artisan Bean-to-bar

En provenance de San Francisco, l’appellation « Bean-to-bar » signifie littéralement « de la fève à la tablette ». L’artisan Bean-to-bar est un peu au chocolat ce que le brasseur artisanal est à la bière. Il s’agit d’un professionnel maîtrisant toutes les étapes de la fabrication du chocolat, en commençant par la torréfaction des fèves sélectionnées, le décorticage, le broyage, le malaxage, le conchage, le tempérage, le moulage et l’enrobage. Concept plus largement répandu outre-atlantique, les Bean-to-bar sont plus rares en France, mais en développement. « Quand j’ai commencé à m’intéresser au concept en 2015, il y avait 15 artisans Bean-to-bar en France, nous sommes maintenant 30 », explique Pierre Lionneton qui a créé cette activité, en complément à la célèbre boulangerie-pâtisserie péageoise dirigée par ses deux frères, Jacques et Philippe, Meilleurs Ouvriers de France Boulangers.

L’atelier de Pierre Lionneton jouxte la boutique familiale depuis octobre 2017. Il y opère, aidé d’un apprenti. « Nous fabriquons toute la production utile à notre chocolaterie, et commençons à travailler avec d’autres clients comme la biscuiterie Croc Déli Drôme par exemple. » Il travaille 9 origines différentes de fèves de cacao, bio-équitables pour la plupart. « Nous réalisons une tablette différente par origine, et pour chaque tablette nous varions ensuite les quantités de cacao. Au final, nous proposons 40 sortes de tablettes de chocolat, noir, au lait ou blond ainsi que des tablettes fourrées, des boites de carrés dégustation de chocolats d’origine ou au lait (pour les pauses café) et 30 sortes de chocolats fin noirs et au lait aux pralinés, gianduja et ganaches. » Ces gourmandises sont vendues au sein de la boulangerie-pâtisserie. Au vu du développement régulier de l’activité, cette première année présage d’un avenir positif pour cet atelier. 

En savoir + : www.lionneton.fr